La température idéale de service des vins rouges : ni trop chaude, ni trop froide !
Aujourd’hui, il n est plus possible de conseiller de boire le vin à température ambiante puisque nos logements chauffés à 20 ou 25 °C (pour les plus frileux), reviendrait à l’amener à une température de service trop chaude, puisque au-delà de 16-18 °C les arômes s’envolent et la perception de l’alcool domine et masque la finesse des arômes.
Donc, quelques heures avant le service, placez la bouteille dans un endroit dont la température correspond à celle qui est optimale pour votre vin au regard des températures données plus bas .
Il vaut mieux un peu plus frais que trop chaud, car ils se réchaufferont rapidement dans les verres puisque sachez qu’une fois le vin servi dans le verre, la température augmente en moyenne d’un degré toutes les cinq minutes jusqu’à atteindre la température ambiante.
Chambrer un vin est une pratique ancienne, qui consistait à remonter de la cave (qui était à 8-9 C°) les vins rouges pour les ramener doucement à la température de la chambre ! A l époque celles-ci n’excédaient pas les 15-16 °C .
Puis avec le temps beaucoup ont cru que chambrer le vin consistait a mettre le vin rouge prêt du feu de cheminer ! oh grand sacrilège !! ne jamais faire remonter la température brusquement au risque de tuer votre vin et un vin servi chaud fait ressortir le goût de l’alcool .
Aujourd’hui, il n est plus possible de conseiller de boire le vin a température ambiante puisque nos logements chauffés à 20 ou 25 °C (pour les plus frileux), reviendrait à l’amener à une température de service trop chaude,
puisque au-delà de 16-18 °C les arômes s’envolent et la perception de l’alcool domine et masque la finesse des aromes .
Outre le vin, certains aliments contiennent également des sulfites. C’est le cas des fruits et légumes en conserve ou congelés par exemple, ou encore des sirops aux fruits, des confitures, des fruits séchés, de certaines céréales, de pâtes et de différents condiments. Ainsi, la présence de sulfite n’est pas limitée au vin.
Un vin correspondant au cahier des charges BIO peut contenir une dose de sulfites assez importante allant jusqu’à 100mg/ l de souffre. Comme expliqué précédemment et dans cet autre article de notre blog, sans sulfite ne veut pas dire bio et bio ne veut pas dire naturel.
Le vin blanc peut être fait à partir de raisins blancs ou noirs. En effet, si la couleur de la pellicule change d’une variété à une autre, la chair, elle, est presque toujours blanche. Pour faire un vin blanc, on utilisera donc soit des raisins blancs – la totalité du grain pourra alors être utilisée -, soit des raisins noirs dont on n’utilisera que la pulpe. Quant au rosé, il est interdit de l’élaborer en mélangeant du vin blanc avec du vin rouge (à l’exception du champagne où cela est autorisé). Il est obtenu à partir de raisins noirs ; le temps de macération est simplement moins long que pour un vin rouge, ce qui explique la couleur rosée.
Lorsqu’un vin donne mal à la tête (même s’il est bu avec modération !), c’est très souvent parce que son taux de soufre (qui sert à la conservation et à l’anti-oxydation des vins) est trop élevé. Les vins blancs s’oxydant plus facilement que les vins rouges, la législation (européenne) prévoit un taux maximal autorisé de soufre plus élevé pour les vins blancs que pour les vins rouges ; ces derniers sont donc facilement moins soufrés et donnent moins mal à la tête. Bien évidemment, nul besoin pour le vigneron d’atteindre des proportions exagérées et sur le soufre aussi, la modération est importante !
Le côté sucré de certains vins blancs doux, comme le Jurançon ou le Monbazillac, risque de saturer les papilles. Il sera ensuite difficile d’apprécier les vins du repas. Pire, le sucre peut couper l’appétit. Il est donc préférable de garder ce type de vin pour la fin du repas, et le déguster avec du fromage ou un dessert acidulé comme une tarte au citron ou un dessert à base de fruits exotiques.
En ce moment, le chef de The Peninsula Paris concocte une recette de filets de rouget avec une sauce très corsée, réalisée à partir des restes du poisson. On propose en accord un rouge à base de pinot noir, aux saveurs de fruits rouges et avec une pointe fumée. De même, l’anguille fumée se marie bien avec le cépage rouge cabernet franc.
Le carafage est un acte de service qui permet au vin de s’aérer. Un peu comme un vieillissement accéléré du vin, il permet au vin d s’ouvrir, développer des arômes et gagner en souplesse. De nombreux vins blancs jeunes gagneront à être aérer notamment les vins un peu plus haut de gamme : grands Bourgognes, belles appellations du Rhône comme le Condrieu, ou des jolis Alsaces.
Tous les fromages ne se marient pas forcément avec le vin rouge. Les fromages à pâtes persillées, comme le roquefort, la Fourme d’Ambert ou le bleu de Gex, s’accommodent davantage avec un blanc liquoreux type Sauternes. Les sucres résiduels du vin contrebalancent la salinité très marquée de ce type de fromage et apportent une touche de fraîcheur et de gourmandise. De même, les fromages de chèvre comme le Sainte-Maure-de-Touraine ou le Selle-sur-Cher, qui ont une texture crémeuse et délicate, se marient à merveille avec un chardonnay qui apporte du relief à la dégustation.
L’accord le plus simple avec du camembert est régional, c’est-à-dire du cidre. Il apporte un côté très gourmand grâce à ses saveurs fruitées. Plus chic mais tout aussi bon, on peut l’apprécier avec un champagne comme un blanc de noirs (pinot noir et pinot meunier), qui vient dynamiser le gras du camembert et offre un choc des papilles intéressant.
C’est la peau du raisin, quand elle macère dans le jus, qui donne la couleur au futur vin. Le viticulteur peut retirer la peau du raisin rouge ou noir et obtenir un jus blanc. En Champagne, le blanc de noir est justement du vin blanc obtenu de cette façon.
Le champagne rosé d’assemblage est obtenu par le mélange de moûts de raisins blancs et de raisins noirs, auquel est ensuite ajoutée une faible proportion de vin rouge. C’est une spécificité champenoise : il s’agit en effet du seul vin français pouvant être élaboré selon cette technique.
Généralement le Champagne est consommé « brut », autrement dit assez peu sucré. Il n’est donc pas préférable de le boire au moment du dessert, car l’acidité ressentie de ce dernier pourrait altérer vos sens pour la dégustation de votre mets. Vous pouvez toutefois, l’accompagner d’un vin liquoreux ou d’un Champagne rosé ou sec qui seront plus sucrés que le brut et se prêteront mieux à l’accompagnement d’un dessert.
Le champagne, bien qu’effervescent, est un vin comme les autres. Le servir trop froid empêchera aux arômes de s’exprimer et renforcera la sensation d’acidité. Il vaut mieux le servir à une température autour de 8-10 degrés. Quant aux verres, il n’y a pas de règles absolues mais sachez qu’un bon verre de vin sera aussi parfait pour déguster un bon champagne. La flûte mettra plus en valeur la fameuse cheminée de bulles. Quant à la coupe, il s’agira alors plus d’une choix esthétique (on dit que sa forme aurait été moulée sur le sein de Madame de Pompadour) car il n’est pas aisé de sentir le champagne dans une coupe.
Bien sûr, rien de tel qu’une coupe de vin effervescent pour se souhaiter la bonne année. Mais pourquoi réserver ce type de vins aux grandes occasions ? D’autant qu’ils sont aujourd’hui de plus en plus abordables. Qu’ils soient blancs ou rosés, les vins effervescents ont toute leur place hors des repas de fêtes ! On imagine très bien un syrah brut rosé avec une planche de jambon de pays accompagnée de belles figues de saison, ou un chardonnay brut effervescent avec une belle tarte aux pommes tout juste sortie du four.
Ce cépage, très répandu autour du bassin méditerranéen et plus particulièrement dans le Languedoc Roussillon, se déguste aussi pétillant. Ses notes de fruits frais et de fleurs blanches associées aux fines bulles, donnent un vin au caractère franc, qui se marie notamment très bien avec un risotto crémeux aux piquillos et chorizo.
Il faut consommer les demi-bouteilles plus rapidement que les bouteilles traditionnelles. Une bonne conservation et un vieillissement optimal se font dans les bouteilles magnums.
Une trop basse température de service d’un vin peut gâcher sa dégustation. Cela empêche l’expression aromatique et resserre les tanins. De même, le vieillissement dans une cave trop froide bloque l’évolution du vin et provoque des précipitations de tartre dans la bouteille.
Des températures élevées qui dépassent la barre des 30°C ou des variations chaud-froid importantes ! Sous l’effet de la chaleur, le bouchon se dessèche, le vin coule et s’oxyde. Autre ennemi : la lumière. L’exposition solaire a tendance à dégrader les tanins du vin et à accélérer sa maturation.
Rappelons-le, la température de conservation idéale du vin doit être comprise entre 11° et 15°, sans grands écarts et toute l’année. Le vin n’aimera pas les endroits où il fait 10°C en hiver et 25°C en été, de même qu’il préfèrera une pièce un peu (trop) fraîche à un endroit surchauffé.
Et oui, pour éviter la micro-oxygénation, il est vivement conseillé de garder la bouteille de vin couchée. En effet, le bouchon, toujours humecté évite au maximum à l’air de rentrer dans la bouteille, permettant ainsi une meilleure conservation de ce dernier. C’est pour cette raison que dans toutes les caves les bouteilles sont couchées.
Le liège apporte une micro-oxygénation au vin durant son vieillissement et permet ainsi de l’affiner au fil des ans. Tous les vins ne peuvent pas forcément vieillir. Pour ceux qui doivent être bu dans l’année, une capsule à vis ou un bouchon en verre suffit. Cela permet également d’éviter le fameux goût de bouchon qui dénature le vin.
Le liège est un formidable matériau qui peut se recycler indéfiniment ! Si vous êtes soucieux de l’environnement, conservez vos bouchons et ramenez-les dans des points de collecte. Les bouchons récoltés sont revendus aux bouchonniers français afin qu’ils puissent leur offrir une seconde vie grâce au recyclage. L’argent issu des ventes est reversé aux associations humanitaires, caritatives, ou pour le développement durable.
Originellement utilisé à l’étranger, les capsules à vis servent de bouchage à beaucoup de vins français aujourd’hui et même de grande qualité. En effet, il est maintenant prouvé que les capsules à vis permettent de garder le vin dans de bonnes conditions, en évitant au maximum le goût de bouchon et avec une évolution plus lente du vin. Il n’en reste pas moins que le bouchon de liège, auquel les français sont si attachés, restent un atout précieux conservé par les grandes maisons.
Les sulfites sont ajoutés au vin pour le protéger contre différentes attaques (oxydation, bactéries etc). Trop fortement dosé, ils cachent souvent une mauvaise qualité du raisin de base et peuvent provoquer des odeurs désagréables et un sérieux mal de tête. Mais le soufre n’est pas l’ennemi juré du vin. Les vignerons peuvent en ajouter des petites quantités tout en faisant un vin très naturel. Alors qu’on peut trouver des vins sans sulfites ajoutés mais chimiquement retravaillés (levurage, enzymage, copeaux de bois…) et ces vins là seront bien moins naturels et beaucoup plus industriels. Demandez à votre caviste, c’est le mieux placé pour vous conseiller.
Le prix ne fait pas tout. L’appellation, le millésime, les médailles obtenues à des concours, ainsi que les guides des vins et les conseils d’un caviste sont autant de critères de choix d’un bon vin. Toutefois, n’oublions pas qu’avant tout, un bon vin est un vin que nous savons apprécier et qui sait ravir nos papilles !
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le vin le plus cher du monde n’est pas un grand Bordeaux mais un grand Bourgogne. Plus précisément, il s’agit d’un Richebourg Grand Cru, en Cotes-de-Nuits, d’Henri Jayer, à 14 254 euros la bouteille de 75 cl ! Il est suivi par un Romanée-Conti. Le premier Bordeaux n’arrive qu’en 18ème position dans le classement des 50 vins les plus chers du monde, et le premier Champagne en 24ème (selon Wine Searcher).
Avec des rendements plus faibles, les vieilles vignes offrent des raisins plus concentrés, qui donnent des vins plus profonds et plus complexes, donc de grands vins. Mais certaines jeunes vignes peuvent également produire de très bons vins, fruités et gourmands. Ce sont des vins de plaisir, plus accessibles en termes de goût.
Comme dit le vieil adage, l’habit ne fait pas le moine et parfois, plus il y a des indications « pseudo qualitatives » sur l’étiquette, plus il faudra se méfier. D’autre part, la mention « Vieilles Vignes » est très peu encadrée légalement et peut donc correspondre à des vignes de 15 ans comme de 80 ans. Donc tout est question de marketing. Pour autant, les raisins issus de vieilles vignes (minimum 50 ans) sont souvent plus concentrés et donnent de meilleurs vins généralement. Quand à l’élevage en fût de chêne, tout dépend du vin et du maître de chai. Au départ, un élevage sous-bois permet d’affiner et de complexifier le vin. Mais un vin de mauvaise qualité (pas mûr, structure insuffisante) passé en fût de chêne, en ressortira souvent encore moins bon. Pour information, les « plus grands domaines » n’indiquent jamais sur les bouteilles si le vin a été élevé en fût ou si c’est issu de vieilles vignes.
Les règles des concours viticoles ne sont pas toujours très claires, les jurys pas forcément qualitatifs, donc une médaille n’est pas révélatrice. Il vaut beaucoup mieux se fier à son caviste habituel et ne pas hésiter à consulter des guides sur les vins pour s’informer.
Plus prosaïquement, le millésime, bien que déterminant dans la qualité d’un vin, n’en est pas pour autant le seul indice. Et un vin reste le fruit de 3 composantes essentielles et nécessaires, qui se doivent d’être toujours combinées : le sol (ou Terroir), le vigneron et le millésime (c’est à dire la météo). C’est le jeu de ces 3 indices qui est le seul gage de qualité d’un vin, et un vin ne sera pas forcément bon parce qu’il est d’un bon millésime. En somme, il conviendrait davantage de dire qu’un vin bien fait, par un vigneron de talent et sur un beau Terroir, sera d’autant meilleur que le millésime est grand. Voilà pourquoi, il est important de s’intéresser au Domaine en tant que tel, dans sa particularité et son identité propre. Et pour ce faire, il faut goûter et re goûter…
Pour conclure, le choix du vin ne doit pas s’arrêter au choix d’un “bon” millésime. Néanmoins, il est utile de prendre en considération la date pour savoir quels vins peuvent être conservés plus longtemps et quels sont ceux qui ont fait les frais d’une mauvaise récolte.
Il s’agit de la chaptalisation qui consiste à ajouter du sucre au moût de raisin pour augmenter le degré d’alcool du vin. Le nom de ce procédé provient du nom de la personne qui l’a théorisé : Jean-Antoine Chaptal, chimiste et ministre de Napoléon 1er. Aujourd’hui la chaptalisation fait l’objet d’une réglementation stricte. Elle est interdite dans les régions du sud (suffisamment d’alcool avec les maturités du sud) et autorisée sous certaines conditions dans les vignobles septentrionaux.
Voici le facteur qui joue sur la hausse du taux d’alcool du vin : le réchauffement climatique
Le vin a gagné en alcool au cours du temps : et il n’est pas rare de voir des variations de plus de 2% d’alcool en 15 ans sur une zone donnée, mais pourquoi ?
S’il y a plus d’alcool, on en déduit logiquement que le raisin doit être plus riche en sucre, non ?
Et bien oui, si on laisse de côté quelques considérations œnologiques (comme une meilleure maîtrise des fermentations, qui permet d’avoir un meilleur rendement ; En d’autres termes, de « transformer tout le sucre en alcool »)
C’est un fait constaté par les experts climatologues. Sur nos vignobles du monde, situés principalement aux latitudes moyennes , la température a augmenté de 2 degrés depuis les années 60.
Du coup, le raisin gagne en maturité, et donc en taux de sucre … d’où l’augmentation du taux d’alcool dans le vin.
Voilà une idée reçue qui a la dent dure ! Il ne faut pas confondre carafer (oxygéner) et décanter (mettre doucement dans une carafe pour séparer le vin du dépôt). En effet, un vin vieux risque au contraire de trop s’aérer, et donc de s’oxyder et de se ternir. En revanche, un vin plus jeune, qui paraîtrait « fermé » aura grand besoin d’aération (le « carafage ») pour libérer son potentiel et la totalité de ses arômes.
St Martin des champs
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